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I segreti per una grigliata sana

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In questi ultimi mesi non si è fatto altro che parlare della pericolosità della carne rossa e su una sua eventuale influenza negativa sulla salute di chi la mangia. Fortunatamente, però, l'allarme è rientrato subito ed è stato specificato che non è la carne in sé ad essere pericolosa, quanto più che altro il modo in cui questa viene cotta. Questa notizia sebbene da una parte riesca a rassicurare gli animi, dall'altra induce gli amanti del barbecue a chiedersi quale sia il modo migliore e più salutare per cuocere e mangiare la carne. Luciano Atzori, biologo esperto di sicurezza alimentare e tutela della salute, focalizza l'attenzione proprio sulla carne grigliata, spiegando come occorre prestare attenzione al tipo di legname utilizzato per la carbonella. Infatti, alcuni studi hanno dimostrato che il legname ricavato dalle conifere come i cipressi, gli abeti ed i pini, contengono una percentuale piuttosto elevata di resine che, in condizioni di temperature elevate come la cattura alla griglia, possono emanare sostanze tossiche ed addirittura cancerogene. Sempre con riguardo al legname utilizzato per la carbonella, va precisato che questa deve avere una stagionatura di almeno 18 o 24 mesi, e quindi deve già apparire visibilmente secca. Poco indicato è anche l'utilizzo di legname riciclato da vecchi mobili o cassette per l'ortofrutta che, con buon probabilità sono state già trattate con sostanze chimiche quali potrebbero essere le vernici, i collanti, i fungicidi o gli idrorepellenti. La stessa attenzione deve essere riservata alle tecniche utilizzate per accendere o ravvivare la fiamma: bandito l'uso di stoffe, pezzi di gomma e legno trattato. Per una grigliata salutare occorre pulire bene la griglia, avendo cura di privarla di tutti i residui carbonizzati delle cotture precedenti. Atzori suggerisce anche di evitare di cucinare carne appena uscita dal frigo o dal freezer, poiché si rischierebbe di farla bruciare subito esternamente lasciandola, invece, poco cotta all'interno. Se si può, è preferibile cuocere la carne attraverso la cottura indiretta, in modo che il grasso che si scioglie vada a colare in una specifiche vaschetta. In questo modo si evitano le fiammate, provocate dal contatto del grasso con il carbone ardente, che possono creare sostanze dannose. Per una cottura salutare della carne, inoltre, si suggerisce di effettuare la marinatura della carne servendosi di olio di limone, vino bianco o aceto, ed avendo cura di lasciare immersa la carne per qualche ora, in frigorifero. Questo processo contribuirà a rendere la carne più saporita ma, soprattutto, più sana. Chiaramente, una volta pronta per la cottura fate attenzione a non carbonizzare la parte esterna della carne. In questo caso sarebbe preferibile non mangiarla.
 
 
 
 

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