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Grigliata più sana se mariniamo i cibi nella birra

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I possibili effetti nocivi della cottura alla griglia sono noti ormai da tempo. Secondo alcuni studi, un consumo elevato di carne cotta sui carboni aumenterebbe infatti le possibilità di contrarre il carcinoma rettale. La causa è dovuta alla formazione, durante la cottura a temperature molto alte, di due sostanze cancerogene: gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), che si possono formare quando i grassi alimentari si sciolgono e bruciano, depositandosi su tutto ciò che si trova sulla piastra; le amine eterocicliche (HCA), tipiche degli alimenti ricchi di proteine, che si creano quando gli aminoacidi e gli zuccheri presenti nei muscoli vengono sottoposti a temperature elevate. Gli scienziati sottolineano che non c'è ancora la certezza del nesso di causalità tra carne alla griglia e tumori intestinali, dato che gli esperimenti sono stati finora condotti solo sugli animali, ma una soluzione che potrebbe prevenire qualsiasi problema sembra emergere proprio in queste settimane dalle pagine del Journal of Agricultural and Food Chemistry. Secondo uno studio di una equipe scientifica dell'università di Porto, in Portogallo, guidata dalla dottoressa Isabel Ferreira, bisognerebbe marinare i cibi nella birra prima di cuocerli sul fuoco. La marinatura consiste nell'immergere le carni in un liquido a base principalmente di tre ingredienti: uno acido (come aceto, succo di limone o, in questo caso, birra), un olio e aromi (spezie o erbe), e già da tempo si sapeva degli effetti positivi che comporta nella cucina in generale. Questi nuovi studi, però, hanno dimostrato una riduzione addirittura del 50% dei livelli di IPA quando si utilizza la bevanda alcolica più bevuta al mondo. I test sono stati condotti su carne di maiale, lasciata a marinare per quattro ore in due tipi di birra: la prima analcolica e la seconda ad alta fermentazione e scura. Entrambe hanno avuto effetto, ma è stata la seconda a incidere in maniera maggiore. Lasciando invece marinare la carne per sei ore, si ridurrebbe addirittura fino al 90% il livello di HCA, con evidenti benefici. Un buon modo, quindi, di mitigare ogni possibile rischio, in attesa di nuovi test e di indicazioni più precise.
 
 
 
 

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