Alimentazione Vegana

L’alimentazione vegana si basa sui principi fondamentali dell’omonima filosofia che sostiene l’istintiva tendenza naturale dell’uomo a nutrirsi soprattutto di vegetali e frutta. La cucina vegana non prevede pertanto l’utilizzo di prodotti animali quali carne e pesce né dei derivati degli stessi quali uova, latticini, miele e pappa reale. I seguaci della dieta vegana si distinguono in vegani assoluti (coloro che ritengono imprescindibile il diritto degli animali alla vita) e vegani salutisti (coloro che ritengono più sano per l’organismo umano il non nutrirsi di cibi di origine animale). La cucina vegana non può essere ridotta ad una serie di pratiche o azioni, ma un principio, fondato sul concetto che l’uomo può vivere senza sfruttare gli animali. Restano pertanto esclusi dal mondo dei seguaci della filosofia vegana non solo i cibi, ma anche gli abiti ed ogni altro prodotto a base animale quali, ad esempio, capi di abbigliamento di pelle, seta o lana, la cera d’api e gli insetticidi.
La dieta vegana, oltre ad essere costituita esclusivamente da cibi di origine vegetale, attribuisce grande importanza anche alla qualità dei prodotti utilizzati. Le farine integrali ed i dolcificanti naturali quali malto, sciroppo d’acero e succo d’agave vengono infatti preferiti agli elementi raffinati quali le farine tipo 00 e lo zucchero bianco, così come i cibi naturali si impongono rispetto agli alimenti pastorizzati o idrogenati. Tutti i cibi devono provenire da agricoltura biologica o integrata, per la maggior ricchezza di vitamine e minerali.
Fondamentale importanza nella dieta vegana è ricoperta dai cereali tradizionali e da alcuni prodotti derivati quali il bulghur (grano duro o frumento integrale germogliato cotto al vapore, essiccato e macinato), il kokoh (miscuglio di farine di diversi cereali addizionato di soia e sesamo), il couscous (granelli di semola di grano duro) e la tapioca. Al fine di assicurare all’organismo la giusta quantità di amminoacidi essenziali, la dieta vegana prevede il largo consumo di legumi anche in associazione con i cereali. Le verdure e la frutta devono essere consumate fresche ed in base alla stagione. Significativa importanza ricoprono anche alimenti come i germogli (ricchi di vitamine e sali minerali) e le alghe.
Tra le bevande della dieta vegana risultano esclusi gli alcolici, il tè o il caffè, sostituiti da surrogati quali caffè d’orzo o di cicoria.
Il livello di cottura dei cibi deve essere il meno invasivo possibile, al fine di non compromettere le qualità nutritive proprie degli stessi. Vengono dunque privilegiate la cottura al vapore, la lessatura e la cottura al cartoccio, in pentole e pirofile in acciaio inox, pyrex o terracotta. Il pane deve essere integrale e lievitato naturalmente.
La particolarità delle dieta vegana non consente di trovare con facilità sul mercato gli alimenti necessari, spesso reperibili solo nei negozi specializzati e nelle erboristerie. L’assenza di elementi fondamentali per l’organismo umano quali carne, pesce e latticini impone l’impiego sistematico di prodotti surrogati. Grande importanza tra questi è rivestita dalla soia e dai suoi derivati quale latte, panna, burro, yogurt e tofu (formaggio ottenuto dal latte di soia). L’alto valore proteico del tofu e del seitan (ricavato separando la parte glutinosa dei cereali) fa sì che tali cibi vengano utilizzati nella dieta vegana quali alimenti sostitutivi dei formaggi e delle bistecche.
La particolarità della cucina vegana è da tempo origine di controverse dispute circa la completezza della dieta sotto il profilo del corretto soddisfacimento dei fabbisogni dell’organismo umano.